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Der richtige Reis für Risotto

Risotto. Das klassische Gericht aus dem Norden Italiens gehört seit der Renaissance zu den kulinarischen Höhepunkten des Landes und wird in einer Vielzahl von Variationen zubereitet. Das „primo piatto“, italienisch für Hauptgericht, wird aus verschiedenen Sorten Reis zubereitet, die besonders gut für Risotto geeignet sind. Aus diesem Grund werden diese auf dem Markt als Risottoreis angeboten.

Risottoreis: auf die Stärke kommt es an

Risottoreis muss im Vergleich zu anderen Reissorten bestimmte Voraussetzungen erfüllen, damit das beliebte Gericht überhaupt seine typische Konsistenz und das bekannte Aroma entfalten kann. Am wichtigsten ist hierbei die Stärke, die sich in der enthaltenen Menge von Sorte zu Sorte unterscheidet. Jedoch haben sie eine Gemeinsamkeit: sie nehmen viel Wasser auf und geben dadurch Stärke im Korn ab, was zu der bekannten, cremigen Konsistenz des Risottoreis führt. Aus diesem Grund wird der Reis vor der Zubereitung nicht gewaschen, da sonst Stärke verloren gehen würde, die für das Gericht essentiell ist. Das Konzept erinnert an Sushi- oder Milchreis, auch wenn diese Sorten aufgrund ihres Stärkegehalts nicht für Risotto geeignet sind. Sushireis hat einen zu hohen Stärkegehalt, was das Formen des Reis in der Hand ermöglicht, während sich die Stärke im Milchreis zu schnell verflüchtigt. Daher erinnert ein Risotto aus Milchreis eher an eine Reissuppe als cremige Risotto alla milanese.

Essentiell: die Form von Risottoreis

Der zweite Punkt ist die Form. Risottoreis ist ein Mittelkornreis, der in der Länge zwischen Rund- und Langkornreis liegt. Das gibt den Körnern den Biss im Kern, der selbst nach dem Kochen noch bemerkbar ist und nur durch Überkochen zunichte gemacht wird. Ein Risotto, das nicht bissfest ist, wurde eindeutig zu lange gekocht. Im Vergleich zu anderen Mittelkornreissorten sind die Körner des Risottoreis etwas größer und runder, bilden also das Mittelmaß von Mittelkorn- zu Rundkornreis. Nur wenige Sorten bieten genau diese Eigenschaften und bei ihnen handelt es um rein italienische Sorten, die zum Teil sehr teuer angeboten werden. Doch ist der Unterschied im Geschmack und der Konsistenz deutlich zu bemerken.

Sorten für Risotto

Für Risottoreis bieten sich wie oben erwähnt einige italienische Reissorten an, die die zwei wichtigen Punkte miteinander vereinen. Zuerst ist hier der „Arborio“ zu nennen, der nach der gleichnamigen Stadt in Piemont benannt ist. Bei „Arborio“ handelt es sich um einen Risottoreis, der in die Kategorie „Superfino“ eingeteilt wird und die besten Eigenschaften für ein klassisches Risotto bietet. Er hat die größten Körner aller Risottoreissorten und verfügt über einen hohen Gehalt an Stärke, was ihn äußerst beliebt bei Kennern macht. Die Körner des „Arborio“ lassen sich gut al dente kochen. Ebenso bekannt ist die Sorte „Vialone Nano“ aus der Poebene, die zu den Risottosorten mit den kleinsten Körnern gehört. Ebenfalls aus Piemont stammt die Sorte“ Carnaroli“, die ähnliche Eigenschaften wie der „Arborio“ hat und ebenfalls ein „Superfino“-Risottoreis ist. Diese Sorte ist meist teurer als andere, gilt aber als kulinarisch wertvoll und soll zugleich die beste Reissorte in ganz Italien sein. Zum Abschluss sollte der „Maratelli“ genannt werden, der ein „Semifino“-Reis darstellt. Er ist besonders robust und bietet daher viel aromatischen Biss.

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1 Comment
  1. Risotto mit Shrimps. Wauuuuhuuuuuau. Das ist Megalecker und so schnell und einfach zu machen.

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