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Wie verwende ich Reismehl?

Jeder kennt Weizenmehl oder wird schon einmal Roggenmehl für ein Brot benutzt haben. Doch wie sieht es eigentlich mit Reismehl aus? Das reinweiße Mehl gehört seit Jahrhunderten zur Küche asiatischer Länder wie Japan und Thailand, die es für eine große Zahl unterschiedlichster Speise, von süß bis herb, nutzen. Aufgrund der Herstellung und der spezialisierten Nutzungsweise hat sich Reismehl über eine lange Zeit nicht in Europa oder anderen, westlichen Ländern etablieren können. Dennoch ist das Mehl auf dem Vormarsch, da es für glutenfreie Spezialdiäten genutzt werden kann, obwohl es sich nur schwer zu klassischen Teigformen verarbeiten lässt.

Traditionelle Verwendung

In der traditionellen, asiatischen Küche ist Reismehl ein fester Bestandteil vieler kulinarischer Genüsse. Gewonnen wird das Mehl aus Reis, der zuvor entpelzt und anschließend gemahlen. Beim verwendeten Reis handelt es sich um Bruchreis aus Langkornreis, Klebreis oder Vollkornreis. Die unterschiedlichen Reissorten sind für den jeweiligen Zweck bestimmt, so wird Klebreismehl aus Klebreis hergestellt. Reismehl ist meist pudriger als Weizenmehl und andere Typen, da es besonders fein. Aus diesem Grund wird es in der thailändischen Küche vor allem als Saucenbinder genutzt, da es kaum Rückstände hinterlässt und somit eine cremige Sauce ermöglicht. Ebenfalls wird es für einen klebrigen Teig benutzt, aus dem süße oder scharfe Reisbälle zubereitet werden, die ein beliebter Snack in Thailand sind. In Korea dagegen werden aus dem Mehl Reiskuchen hergestellt. Der Tteok wird meist zu Festtagen serviert, wird aber auch mit Gochujang zu Tteokbokki verarbeitet, gebratene, scharfe Reiskuchen. Am koreanischen Erntedankfest, dem Chuseok, werden Songpyeon gereicht, ebenfalls Reiskuchen, die mit unterschiedlichen Füllungen serviert werden.

Von Daifuku und Mochi: japanische Süßigkeiten aus Reismehl

In Japan dagegen wird Reismehl hauptsächlich für Süßspeisen verwendet. Da das Mehl so fein ist, klumpt es während der Verarbeitung nicht und wird aus diesem Grund gerne von den Japanern für ihre traditionellen Süßigkeiten genutzt. Wagashi ist der Überbegriff für diese und umfasst eine große Zahl an unterschiedlichen Formen, die meist einen zeremoniellen Hintergrund haben. Mochi sind ein Klassiker der japanischen Konfiserie und werden zu Neujahr gegessen. Bei ihnen handelt es sich um Reiskuchen, die entweder als Kugeln oder in Riegelform angeboten werden. Ebenso bekannt sind Daifuku, die ähnlich wie Mochi aus Reismehl hergestellt werden, dafür aber mit einer Füllung versehen sind. Diese besteht meist aus Anko, einer Paste aus Adzukibohnen und Zucker. Daifuku werden gerne als Snack für zwischendurch, gerne auch gekühlt, genossen. Sie alle lassen sich von selbst zu Hause kochen, wenn das nötige Reismehl vorhanden ist.

Für Brot und Gebäck nur bedingt nutzbar

Für europäische Backwaren ist Reismehl nur wenig geeignet, da es kein Gluten enthält und aus diesem Grund mit anderen Mehlsorten gemischt werden muss, um für Brot oder Gebäck genutzt zu werden. Dennoch ist das Mehl für Brot, Pfannkuchen, Kuchen oder Nudeln verwendbar. Aufgrund des sanften Aromas hat das Mehl in Backwaren kaum einen Eigengeschmack und sie sind besonders fein, was auf die Beschaffenheit des Mehls zurückzuführen ist. Du kannst Reismehl auch zum Kochen verwenden und an sich alle Saucen und Suppen damit binden, ohne Gefahr zu laufen, dass sich Klumpen bilden.

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