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Welcher Reis wird für Paella benutzt?

Kaum ein anderes Gericht aus Spanien begeistert Reisende und Kulinariker so sehr wie Paella. Paella, das Nationalgericht Valencias, wird in einer Vielzahl unterschiedlicher Variationen zubereitet, von der „Paella Valenciana“ mit Safran, Gemüse und Geflügel, bis zur international bekannten „Paella marisco“, die mit Meeresfrüchten verfeinert wird und so ihr charakteristisches Aroma erhält. Trotz der zahlreichen Variationen basiert das Gericht auf einer Zutat: Paella Reis.

Größe des Korns entscheidend

Die Grundlage jeder Paella basiert auf dem genutzten Reis. Paella Reis muss aus diesem Grund ganz bestimmte Eigenschaften aufweisen, denn nicht jeder Reis kann für die „Reispfanne“ genutzt werden. Von allen Faktoren ist vor allem die Korngröße und Form entscheidend. Bei Paella Reis handelt es sich immer um einen Rundkornreis, seltener können auch Mittelkornsorten genutzt werden. Jedoch entfalten Rundkornreissorten das beste Aroma für die Paella und in Spanien, vor allem in Valencia, wird ausschließlich Rundkornreis genutzt. Das Rundkorn sorgt für die gewünschte Bissfestigkeit der Paella, selbst bei der großen Menge Wasser, die beim Kochen vom Korn aufgenommen wird. Das macht Langkornreis so unpassend, da dieser schnell zu weich wird und sich danach nur noch schwer essen lässt; die Konsistenz, die so wichtig für Paella ist, leidet darunter.

Der Stärkegehalt

Neben der Form ist der Stärkegehalt der Reiskörner ein wichtiger Punkt bei der Sortenauswahl. Viele Menschen benutzen Risotto- oder Sushireis, wenn sie keinen Paella Reis zur Verfügung haben. Das bringt aber nicht das Ergebnis, was gewünscht ist, da Risottoreis zwar ähnlich viel Wasser wie Paellareis aufnimmt, dafür aber zu viel Stärke abgibt. Sushireis dagegen wird vor der Zubereitung gewaschen, um überschüssige Stärke zu entfernen und die Reststärke sorgt für den klebenden Effekt des Reis. Dabei wird keine Stärke an das Wasser abgegeben. Paella Reis ist komplett anders. Hierbei handelt es sich um Rundkornreis, der äußerst viel Wasser aufnimmt, dadurch recht groß beim Kochen wird und seinen charakteristischen Biss erhält. Da er nur wenig Stärke beim Kochen abgibt, kleben die Reiskörner nicht zusammen, was ein essentieller Aspekt von Paella ist.

Welche Sorten eignen sich als Paella Reis?

Die oben genannten Eigenschaften werden vor allem von bestimmten, spanischen Reissorten erfüllt. Allen voran ist hier die Sorte „Bomba“ zu nennen, die zu den teueresten Sorten Paella Reis gehört. Er gilt als äußerst hochwertig und wird nur in geringen Mengen in Valencia angebaut, da er nicht überall wächst. Aufgrund seines hohen Amylose-Gehalts, eine natürliche Stärke, ist er perfekt für Paella geeignet. Ebenfalls gut geeignet ist „Senia“, eine Reissorte, die etwas cremiger als andere Paella Reissorten sind. „Senia“ ähnelt am stärksten in der Textur an Risotto, weist jedoch noch den typischen Charakter für Paella auf. In Spanien wird Paella Reis meist unter den Namen „Arroz Redonda“ angeboten, was einfach nur „runder Reis“ bedeutet und auf die Form hinweist, die notwendig für das Gericht ist. Viele schwören dabei auf Erzeugnisse aus Calasparra, einer Stadt im Süden des Landes, die berühmt ist für ihre Reisfelder und die hohe Qualität. Dennoch kann es sich hierbei um alle möglichen Sorten handeln, die aber gut geeignet sind für Paella.

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